Кухар; пекар

Загальні відомості про професію "Кухар"

На фото: лабораторія кухарів в ДНЗ "Савранське професійно-технічне аграрне училище"

Народження кулінарного мистецтва на Україні пов'язане з язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиції залишилися. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі наших предків входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні займала риба. Серед рослинної їжі перше місце відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна : на заквасці і випікали в печах. Спільність походження російського і українського народів, створили і спільні характерні особливості їх кухонь, і більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування на початку XXІ століття вимагав організації і шкіл кулінарного мистецтва, а потім технікумів, інститутів громадського харчування.
Основний зміст функціональних обов'язків кухаря
залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

 

Сучасний кухар повинен знати: технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь; правила оформлення та подачі порційних страв; приготування різних видів тіста та виробів з нього; ознаки доброякісності харчових продуктів; умови, строки зберігання та реалізація сирої та готової продукції; санітарно-гігієнічні правила утримання продуктів; дотримання правил охорони праці. Технологічний процес приготування їжі складається з кількох стадій та операцій. Кухар, насамперед, виконує такі операції: прийом сировини, її переробка, зберігання продуктів; приготування холодних закусок, гарячих страв, випічка з борошна; оформлення страв для їх роздачі. Основні операції кухар виконує вручну, але більшість трудомістких операцій здійснюють машини і механізми.

Предметами праці кухаря є харчові продукти та напівфабрикати. Засобами праці є кухонний інструментарій та обладнання. Праця кухаря належить до розряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки, так і чоловіки різного віку. У кухарів 8-годиний робочий день в одну чи дві зміни. У приватних кафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потреб і можливостей. Особливі умови та фактори праці: працює в приміщені, але умови мікроклімату несприятливі; температура повітря досягає 25-32С, підвищена вологість і перепади температури повітря.
Професія кухар, за диференційно-діагностичним опитувальником професійної спрямованості Е. Климова, віднесена до професій типу «людина-техніка» і «людина-людина». Кухар повинен мати хороший загальний інтелект, добре розвинені дотик і нюх; координацію рухів рук; високі показники концентрації, переключення, стійкості та об'єму уваги; добре розвинену пам'ять.

Провідними навчальними дисциплінами в оволодінні професією є: кулінарія, обладнання підприємств громадського харчування, товарознавство харчових продуктів, фізіологія харчування, санітарія і гігієна, техніка безпеки. Середній заробіток кухаря залежить від фінансового стану підприємства, форми власності, кваліфікації працівника і в різних регіонах на різних підприємствах може коливатися.

Друк